お役立ちリンク集
相互リンク1
相互リンク2
相互リンク3
相互リンク4

【経営者のための健康情報Vol.137】 ★ しそは免疫力UP野菜 ★ 【大葉としその違い】 私たちが「大葉」や「青じそ」と呼んでいる植物は、シソ科シソ属の「紫蘇（しそ）」が正式名です。食用とされる紫蘇には2種類あり、薬味などに使われるのは「青じそ」、梅干しを漬けるときの色付けに使われるのが「赤じそ」です。 大葉という呼び名が生まれたのは、かつて青じそを販売するときに花穂（穂じそ）と葉を区別するために、葉っぱの部分を「大人になった大きな葉っぱ」の意で「大葉」と呼ぶようになったのが由来なのだそうです。つまり大葉とは、青じその「葉っぱの部分」についた呼び名なのです。 葉っぱばかりが注目されがちですが、「穂じそ」や「紫芽（赤じその若芽のこと）」も、さしみのつまや薬味に人気です。 しその主な栄養 主な栄養素 １００ｇあたりの栄養価 β-カロテン 11000㎍ ビタミンＢ1 0.13ｍｇ ビタミンＢ2 0.34ｍｇ ナイアシン（Ｂ3） 1.0ｍｇ パントテン酸（Ｂ5） 1.00ｍｇ ビタミンＢ6 0.19ｍｇ 葉酸 110㎍ ビタミンＣ 26ｍｇ ビタミンＥ 3.9ｍｇ ビタミンK 690㎍ カルシウム 230ｍｇ リン 70ｍｇ 鉄分 1.7ｍｇ マグネシウム 70ｍｇ マンガン 2.01ｍｇ 　　　　　　　　（しそ・葉-生）　 カリウム 500ｍｇ 　　　　　　　　　五訂日本食品標準成分表 しその色素成分…ルテオリン（ファイトケミカル） ルテオリンは、フラボノイドの一種で、しその色素成分です。他のフラボノイド同様強力な抗酸化作用があり、活性酸素の発生や酸化力を抑え、ダメージを受けた細胞を修復し、免疫力を高めたり、動脈硬化やがんの発生を防ぐ働きがあります。また、抗アレルギー、抗炎症作用の報告もあり、アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギーの予防効果も期待されています。 ≪しその主な栄養素の効能≫ β-カロテンの効能 この成分表の中で注目すべき点は、β-カロテン！ 驚異的なβ-カロテンが大量に含まれています。 β-カロテンは免疫力を高める効果があり、抗酸化作用があるといわれています。 活性酸素の発生や酸化力を抑え、ダメージを受けた細胞を修復し、免疫力を高めたり、動脈硬化やがんの発生を予防する働きがあります。アメリカの国立ガン研究所では、がん予防のための植物リストに入っています。 また、一部は体内でビタミンＡとして働きますので、視力を正常に保ち夜盲症を防いでくれます。 ≪青じその葉の裏が宝石！！≫ 青しその葉の表面にある、まるで風船のようにふくらんだ腺鱗（せんりん）という組織にたっぷりつまっています。 この腺鱗、青じその場合、葉の裏側に圧倒的に多いです。 葉の厚みの中にあるのではなく表面に露出しているので、葉の裏を触ると、腺鱗がつぶれて、香りが漂うわけです。 この腺鱗を顕微鏡で見ると、キラキラ輝く宝石のように見えます。 肉眼でも、頑張ればその小さなツブツブを見つけることができます。 ところが、時間がたつと香りはとんでいってしまいます。 揮発性という性質があるからです。 ≪しその香り成分…ペリルアルデヒド≫ しその特徴でもある、あの独特の香りは、ペリルアルデヒドという香り成分によるものです。ペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させるほか、胃の活動を活発にする作用もあるといわれています。 さらに、強い防腐作用があるため、食中毒の防止などが期待できます。刺身などに付けられているのは、防腐・制菌作用を考えた昔からの知恵だといえます。 最近では、このペリルアルデヒドの他に、しそに含まれる香り成分の中でも、ジテルペンという成分に活性酸素を除去する抗酸化作用があることが分かっていますので、アンチエイジングにも役立つ食材だといえます。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　管理栄養士　吉岡美保

経営者（又は奥様）の方々の食生活に関するご質問をお受け致します。 　　ご質問のある方は　hanjou-1@mirai-j.co.jp まで。 　　お待ちしています！！ 　　管理栄養士　吉岡　美保